Le mégève de P. Hermé à ma façon

C'est un entremet qui fait toujours son petit effet lorsqu'il arrive à table et qui malheureusement n'est jamais assez grand, et ce, quelles que soient les proportions !!!!   

Il est léger, fondant en bouche... un vrai nuage de bonheur !!!

Qu'est-ce que le megève ???

Un entremet à base de meringue, de mousse au chocolat, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.

Dans la version originale, mousse au chocolat et glaçage contiennent du beurre alors qu'il n'est pas

nécessaire d'en ajouter dans ces préparations ...

D'autant plus dommage que les intolérants devraient s'en priver ...

Donc je vous propose un megève sans matière lactée mais qui ne perd rien en goût et en texture....

Attrapez vos tabliers, on passe en cuisine !!!

Entremet pour 10/12 personnes

MERINGUE FRANCAISE 

 4 blancs d'oeuf

240 g de sucre semoule

1/2 cc d'extrait de vanille

MOUSSE AU CHOCOLAT

9 oeufs

300 g de chocolat

1 pincée de sel

GLACAGE AU CHOCOLAT

103 g de sucre

37 g d'eau

2 feuille de gélatine

70 g de crème fraîche (soja cuisine pour moi)

35 g de poudre de cacao amer.

Un moule à charnière de 22 cm

Un thermosonde

(Vous en trouverez chez IKEA à moins de 8 euros)

PREPARATION DE LA MERINGUE

Préchauffez le four à 90° C (th 3).

Fouettez les blancs d'oeuf  et qu'ils deviennent mousseux, incorporez le sucre petit à petit.

Lorsque la masse commence à être ferme, ajoutez l'extrait de vanille.

Fouettez jusqu'à ce que la préparation devienne très ferme et lisse.

Recouvrez 3 plaques avec du papier de cuisson.

Prenez le fond de votre moule à charnière, posez-le sur un papier cuisson et, à l'aide d'un feutre,

tracez le contour de votre fond de moule à charnière.

Pour que l'encre ne soit pas en contact avec la meringue, retournez votre papier cuisson.

Recommencez l'opération sur les deux autres plaques.

Versez un tiers de meringue sur chaque papier cuisson.

Etalez-la, à l'aide d'une spatule, en laissant un 1 cm entre le bord de la meringue et le tracé.

Mettez au four et faites "sécher" pendant 2 h à 2 h 30.

Pour savoir si vos meringues sont cuites, soulevez-les et tapotez le dessous : un son creux est le signe d'une cuisson parfaite.

PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Mélangez les jaunes avec le chocolat.

Montez les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel.

Incorporez un tiers des blancs d'oeuf dans le mélange jaunes d'oeuf /chocolat afin de

"détrendre" la préparation.

Ajoutez le reste des blancs d'oeufs et mélangez l'ensemble.

Pour ne pas "casser" les blancs, mélangez délicatement en soulevant la préparation :

partez du centre, suivez la paroi vers le haut puis revenez vers le centre,

continuez tout en faisant tourner votre récipient.

Montage :

Sur une plaque, posez le fond de votre moule,un papier de cuisson puis le tour du moule et 

fermez la charnière.

Posez un disque de meringue.

Versez un tiers de mousse au chocolat et posez dessus le deuxième cercle de meringue.

Versez le deuxième tiers de mousse au chocolat et le dernier cercle de meringue.

Recouvrez du dernier tiers de mousse et lissez bien la surface.

Mettez au congélateur pour environ 4 heures ou comme moi : toute une nuit.

PREPARATION DU GLACAGE

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition.

Laissez bouillir 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps-là, faites chauffez la crème fraîche.

Ajoutez, hors du feu, la poudre de cacao amer et fouettez jusqu'à ce que le mélange

devienne homogène.

Versez la crème fraîche, la gélatine et mélangez.

Le mélange doit devenir lisse et homogène.

Versez dans un bol.

Déposez un film alimentaire sur la surface et laissez-le refroidir sur votre plan de travail.

Le mélange doit avoir une température de 30° pour pouvoir être versé sur le gâteau sans

risque.

Surveillez régulièrement la température.

Pendant ce temps, sortez l'entremet du congélateur.

Défaite la charnière mais ne l'ouvrez pas.

Chauffez le tour à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou passez une lame entre l'entremet et le moule.

Ouvrez la charnière et enlevez le cercle.

Posez une grille sur un plateau.

Enlevez le papier de cuisson sous le gâteau et déposez votre entremet sur la grille.

Vérifiez la température du glaçage et versez-le sur le gâteau.

Laissez le glaçage s'écouler une minute.

Glissez 2 spatules sous l'entremet et déposez-le sur le plat de service.

Laissez-le tel quel ou décorez-le, puis, mettez le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 Merci de votre visite, et ....