La tropézienne

Que dire à part : c'est une tuerie !!!!!

Une brioche moelleuse, une crème qui se rapproche de la vraie.... 

Nous avons tous a-do-ré !!!!!

Toutes et tous à vos tabliers, et vous m'en direz des nouvelles...

BRIOCHE
300 g de farine

3 g de sel

20 g de sucre semoule

20 g de levure de boulanger fraîche

3 oeufs

130 g de beurre pommade

5 cl de lait tiède

1 cc d'eau de fleur d'oranger

Dorure : jaune d'oeuf + eau

sucre perlé

CREME CHIBOUST
50 cl de lait
 3 jaunes d'oeuf
70 g de sucre semoule
30 g de farine
30 g de maïzena
3 feuilles de gélatine
30 g de beurre
Extrait de vanille


Meringue italienne : 
3 blancs d'oeuf
150 g de sucre + 50 g d'eau


Thermomètre de cuisson

PREPARATION DE LA BRIOCHE


Délayez la levure dans le lait tiède.

Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sel, le sucre.

Ajoutez les oeufs, le lait délayé et la fleur d'oranger.

Pétrissez quelques minutes.

Ajoutez le beurre pommade et pétrissez à nouveau quelques minutes.

La pâte doit se décoller du bol de votre robot, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de farine.

La pâte doit être élastique et peu collante.

Mettez votre pâte dans un récipient propre, couvrez et faites-la lever (doubler de volume) à

l'abri des courants d'air.

Farinez votre plan de travail, déposez votre pâte et dégazez-la (travaillez-la).

Pétrissez-la jusqu'à prenne corps.

Remettez la pâte dans le récipient, couvrez et laissez lever (doubler de volume) à l'abri des courants d'air  (environ 30 minutes).

Etalez la pâte dans un grand moule ou sur de papier cuisson.
Ma brioche est trop épaisse alors ne faites pas comme moi : étalez bien votre pâte.
L'épaisseur doit être de 2 cm environ.

Laissez lever 20 minutes.

Préchauffez le four à 180° C (th 6).

Passez la dorure à l'aide d'un pinceau et parsemez le sucre perlé sur la brioche.

Faites cuire environ 30 minutes.


Laissez refroidir sur une grille.

PREPARATION DE LA CREME CHIBOUST

Portez le lait à ébullition.
Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide et laissez-les ramollir.
Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
Le mélange doit devenir mousseux puis ajoutez l'extrait de vanille, la farine et la maïzena.
Dès que les premiers frémissements apparaissent, versez le lait, petit à petit, sur le mélange précédent.
Remettez la préparation dans la casserole, ajoutez les feuilles de gélatine et faites épaissir
afin d'obtenir une crème pâtissière.
Laissez refroidir 1 heure.


Préparez le sirop : 
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
Le sirop doit atteindre 118° C.


Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige.
Dès qu'ils deviennent mousseux, versez doucement le sirop et continuez à fouetter 
les blancs d'oeuf pendant environ 8 minutes.


Mélangez la meringue avec la crème pâtissière.

MONTAGE :


Après complet refroidissement, coupez la brioche en deux.
Etalez la crème sur la partie inférieure de la brioche.
N'hésitez pas à en mettre plus au milieu que sur les bords.
Mettez au réfrigérateur 1 heure pour faire figer la crème.
Enfin, couvrez avec la partie supérieure de la brioche.

Suggestion : vous pouvez saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.


Source : Chef Simon